随着消费升级，顾客从吃饱逐渐过渡到吃得好、吃得健康。
对于午餐和晚餐来说，顾客的选择比较多，但早餐的饮品类却少得可怜，除了选择豆浆和油条外，粥是顾客最普遍的选择。
而他从一家小小的粥店店做起，到现如今全国拥有将近700家门店，日均订单上千，他的秘诀是什么？
今天记者邀请到曼玲粥创始人邓公断，做客饿了么商家学院，一起聊聊关于外卖的这些事。
▲曼玲粥创始人邓公断
邓公断是一名江西小伙，初到上海打拼时，他发现工人们很难吃到实惠的盒饭，于是他萌生了开餐馆的想法。
他用几年的积蓄，在工地附近租了个店面，请了两个厨师，开了自己第一家家常菜馆。但由于传统餐厅对厨师依赖性很高，厨师流动性大，菜品难以标准化，门店可复制性差。6年来，邓公断仅仅只有一家门店。
2013年，外卖平台兴起，邓公断便开始考虑转型线上，开一家外卖店。之所以想要做粥，是因为邓公断的女朋友爱喝粥，平时只要和女朋友一起吃饭，邓公断必定会熬上一小锅粥，所以，他想到了做粥店，他想让女朋友随时都能喝到自家做的粥。
当然，对于做粥店这个决定，邓公断也是经过深思熟虑的。相比于家常菜，粥品类不依赖厨师，易形成标准化，餐品质量更容易得到保证，出餐也快。
同时，粥面对的消费群体比较广泛，小孩、大人、老人都合适，并且营业时段较长，从早餐到宵夜几乎都有喝粥的需求。
1 | 反复试验，解决产品痛点
打算开粥店时，邓公断的小菜馆还没有关闭，他便借助店铺客流，给老顾客免费喝粥，根据他们的反馈调整粥的口味。
慢慢地邓公断发现，粥类外卖和面粉外卖一样，不适合长时间放置，不然容易坨，从而影响口感。
为了解决这个问题这个问题，邓公断针对单个粥品做了不下20次的测试，不断通过调整煮粥的原材料比例来控制粥变坨的时间。
以皮蛋粥为例，通常煮皮蛋粥是将皮蛋切碎后直接加入粥里，曼玲则是先用纯净水将皮蛋的粘性稀释，尽可能地延缓粥变坨的速度。
除此之外，将原先4斤肉、5斤皮蛋、1.5斤米的比例通过研发更改为5斤肉、5斤皮蛋、1斤米的比例。
比如在午餐高峰11点到1点之间的粥，需要在10点提前备餐，中间有2小时时差，为了保证每一份粥送到顾客手中粘稠度刚刚好，邓公断制定了两套熬粥标准，一套水少、粘稠度高，可以先卖，一套水多、粘稠度低，放在锅里焖两小时再卖也不会过于稠。
为了控制粥的口感，就连打包盒，邓公断也进行了改良，每一个打包盒的盖子上都设计了一个小洞。这样有利于水蒸气散发出去，能保证粥到达消费者手中时依然不坨。
2 | 选址医院
第一天营业额高达3000元
在如此充分的准备下公断把第一家店开在了上海455医院附近，考虑到病人因为身体虚弱，通常要吃清淡流食，而且不方便走动等因素，粥在医院附近应该会受欢迎。
而曼玲粥开业第一天线下营业额就高达3000元，80%的订单来自医院，这让邓公断也感到意外。
3 | 打造全时段经营的粥
市面上的粥一般是在500克左右，而曼玲粥的粥一份有750克，足足增加了一半的分量。邓公断的目的是让粥能全时段销售，解决顾客会担心吃不饱而放弃点粥外卖的问题。
此外，曼玲粥还增加了包子、油条、烧麦等包点，让光喝粥还不能满足饱腹感或者想要品尝更多美食的顾客可以有选择的余地。
产品的问题解决了，在外卖的运营上，邓公断也做出了一些思考。
1 | 适当购买广告展位
邓公断深知流量曝光的重要性，所以每一家曼玲粥门店，都会根据店铺的实际情况，开通竞价推广、超级会员等营销工具，利用工具为店铺带来流量曝光。
2 | 根据利差，制定合理的营销活动
针对新店：邓公断建议商户们在开新店时，在一个月的时间内，可以设定较大的营销活动力度，为新店带来最大的流量曝光，保证新店的试运营初期能得到最好的排名和评分优势。
针对老店：建议以周为单位，根据每周的数据来判断营业状况，看每家店铺的复购率、新客数量等，来决定不同的营销活动。
1 | 制定标准化的LOGO
互联网餐饮和线下传统的堂食店面不同，线上用户最先得到的是视觉上的体验，所以一个标准化、美观的LOGO，能让品牌在线上市场中增加自我识别度，也有利于在消费者心中打上品质餐饮的标签。
2 | 合理制定起送价
曼玲粥在不同的城市设定不同门槛的起送价。一二线城市一般设置在15~20元左右，保持订单客单价的稳定，而在学生人群区域或者三四线城市中，曼玲粥的起送价设置为0元，适度降低起送门槛，有利于促进更多订单的转化。
邓公断认为，曝光并不等同于进店或者交易。许多商家单纯认为，拼命拉来更多流量就会有更多订单产生，这是错误的想法，流量曝光仅仅只是第一步，能促进交易转化才是重点。
1 | 制定丰富的活动内容
店铺的营销活动，是进入平台曝光途径的重要流量入口之一，满减、满赠、特价菜、折扣菜、新客红包等，每一家曼玲粥的门店都设置了这些活动。
而这些活动的运营，离不开平台活动作为支撑。丰富的活动不仅仅是为了促进客人下单，更是要借助活动背后的流量入口，去获取更多的曝光资源。
2丨定期美化菜品图片
曼玲粥每6个月必定更换一次菜品图片，并且认为这样的投入是非常有必要性的，好的菜品图片除了让店铺有品质感，视觉上的冲击更是能提高客人下单的欲望，定期更换除了不断提高菜品图片的质量，也是为了让店铺在客人心中保持新鲜感和活跃度。
3丨配送质量保证
在重要的物流配送环节，邓公断和大家强调的是，要做好门店与平台物流之间配送协同的沟通工作。
门店除了做好准时出餐，为订单完成时间提效，也可以通过自己的方式去影响平台物流配送。
例如，积极引导用户给予骑手评价，能促进骑手的工作积极性和服务质量。
在新店开张或者大促活动前，门店积极与自己的所属的饿了么区域物流团队沟通，告知可能到来的高峰期时间段请求物流增加相应运力，能有效减少店铺爆单时，遇上运力准备不足的情况发生。
4丨提升店铺评价分数
邓公断对门店的饿了么店铺评分非常重视，评分是一间外卖店铺综合实力的体现，也影响着店铺在消费者手机上的排名和曝光。
邓公断要求所有门店评分需在4.6分以上，并且直接将店铺评分作为门店店长的业绩考核目标，并以此为考核指标严格执行门店店长的淘汰制度。
5丨评价处理
邓公断在店铺评价处理上认为有以下几点：
1、在可能的情况下进行电话回访；
2、用积极的服务态度去处理差评；
3、无论好评差评，都要进行回复；
4、不要用固定模板去回复客人，要拉近与客户之间的距离，让消费者感受到商家用心。
6丨品牌超级IP及包装的升级改造
曼玲粥发展至今，外卖包装也在不断进行更迭， 从原先黄色牛皮纸的包装袋，进化为启用颜色更为鲜亮的红色系纸袋，质感更轻盈，品牌形象却更凸显，盛放粥的餐盒也一并采用黑色封盖+红色碗身的搭配，保持了品牌VI形象的统一。
