文 / 中国中医科学院西苑医院 张京春 郑乔仙
粥
zhou
有人说，很可能粥比饭还要先进入人类的胃。『春粥养颜、夏粥清火、秋粥滋补、冬粥暖胃』粥可谓是与中华文化互相孕育，已无法分清究竟是我们的文化孕育出了粥文化，还是粥文化滋养了我们源远流长的中华文化。
粥，本无此字，古作“鬻”，亦为“糜”，现意为，“用米面等食物煮成的半流质食品”。粥作为我国餐桌上的四大主食“粥、粉、面、饭”之一，有着悠久的历史。距今8000年历史的河北武安磁山文化遗址中，已经发现当时的先民有煮食粟米粥的痕迹，可考其后的仰韶文化、龙山文化中，虽然蒸煮炊具匮乏，食粥已经作为主食出现。
多部名典医著所记载，曾做良方妙法用于宫廷
在整个古代的历史画卷中，食粥文化呈现出百姓食以果腹与医家及宫廷御医用以养生调病两方面，这在中华独特的食粥文化中描绘出异彩纷呈的景象。
药粥，是由定量的中药和适量的米谷，以一定比例的水和调味品共煮成的具有食疗作用的粥。药粥，已成为历代医家和先民们在“药食同源”探索之路上凝结成的智慧的结晶。虽然历代医家均有涉及药粥的专著，如唐代孙思邈的《千金要方》、宋代官府组织编撰的《太平圣惠方》、元代忽思慧撰写的《饮膳正要》、清代医家黄云鹄编写的中国第一部药粥疗法专著《粥谱》等，但药粥疗法是建立在满足生活温饱后常使用的方式。
《伤寒论》中记载有“糜粥自养”。随着时间的推移，粥逐步从果腹食用发展至用谷物与各种药物同熬所制成的药粥。最早的记载，可见于《史记·扁鹊仓公列传》，西汉著名医家淳于意，使用“火齐粥”治疗齐王病在“右胁下，大如覆杯，令人喘，逆气不能食”之症的医案。
历代宫廷帝后及王公大臣因长期处于养尊处优的环境中，缺乏适当的运动，常有饮食积滞，经常食用易于消化吸收的药粥养病防病。药粥在医家的精当使用下疗效佳，且因其制法用方之考究，逐步成为统治阶级用以养生调病之宝。
食用宫廷药粥一度成为古代统治阶级皇权的象征，据《金銮琐记》载 ：唐代诗人白居易在翰林院做官时，因其才华出众，受唐穆宗赏识，赐其“防风粥”一瓯，食之口香七日。足见，食用宫廷药粥，在当时已备受推崇。
故而，药粥疗法在古代宫廷中凭借用方谨慎、用药考究、重视实效等特点，得到了长足的发展。
食粥已成文化，民间智慧贯穿其中
在普通民众的食粥文化中，地域特色十分鲜明，这在某种程度上受气候、物产、文化差异的影响。北方食粥多以豆粥、杂粮粥为主，以“腊八粥”最具代表性。
《武林旧事》中曾有相关记述，“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗子之类为粥，谓之腊八粥。”食用“腊八粥”这一习俗在清代得到了进一步的发展，每至农历腊月初八，帝后及皇亲贵族常将“腊八粥”赏赐给王公大臣、宫女侍从等，民间更将其视为阖家团聚、共庆岁末之佳品。当今，“腊八粥”以多种形式活跃于人们的餐桌上，广为现代人喜爱。
在我国南方，食粥以福建及广东、广西最具特色，其品类繁多，粥中常加入菜蔬、海味等，其有三种：白粥、甜粥和“味粥”。
白粥，以水米结合为主要特色，由米或与小米、豆类组成，广东、福州、潮州等地常以白粥配酱菜、咸鱼、小虾等作为早餐。
甜粥，由大米加豆或薯类同煮，最后加糖调味。每逢吉庆，当地乡民常会煲糖粥，意为“甜甜蜜蜜”。
“味粥”，品种繁多，常突出“鲜”字，岭南一带多食用。其制法有“滚粥”或“煲粥”两种，滚粥的做法是先熬好一锅粥底，将新鲜的鱼、虾、蔬菜类放入其中略滚即起，因此也成“生滚粥”。
南方人擅长煲粥。煲粥，就是由生米和其他材料一块用小火慢熬，熬至水米融合、柔腻如一为要。岭南气候特点以湿热为主，当地人为适应环境，除喝凉茶外，常会熬食“堕火粥”。
广为人熟知的“堕火粥”，要属皮蛋瘦肉粥了，其能中和胃酸、清火、凉肠，可增进食欲、促进胃肠道对食物的消化吸收，亦可治疗上火引起的牙痛、舌尖痛，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。
风格鲜明的民族粥文化
我国是一个多民族融合的大国，民族文化的不同，造就了各民族饮食文化的不同，更不要说在食粥的习惯上了。
例如，满族人以玉米、高粱米、小米、荞麦为主食，其主食以黏、凉为特点，故喜在夏季食用。如需过凉水而做成的秫米粥。
蒙古族以肉食为主，由于畜牧业在蒙古族饮食生活中的地位十分重要，人们喜食羊肉，烹羊炮羔成为蒙古人的一大传统，每逢佳节，举行宴会，均以羊肉为主。
在宫廷御膳中常以羊肉为食，在食粥上，常将羊肉加入粥中，元代著名宫廷御医忽思慧所著《饮膳正要》中有记述，如枸杞羊肾粥、羊骨粥等。
纵观历史，食粥文化在我国饮食文化乃至世界饮食文化中，可谓一枝独秀。随着对宫廷医学资料的挖掘整理，宫廷药粥在“未病先防、既病防变”等方面有一定的优势，下面推荐几款宫廷养生药粥，希望为读者朋友们的健康带来裨益。
粥方1：
当归生姜羊肉粥
组成：当归20克，羊肉250克，生黄芪30克，生姜15克，粳米100克。
配料：葱白30克。
功效：强身补血。
做法：将当归、羊肉、生黄芪、葱白切成小块，加适量配料，煮成汤汁，加入粳米同煮，小火煮成粥食。
注意事项：宜空腹食用，实热者不宜食用。
【评议】《金匮要略》有载“当归生姜羊肉汤”旨在温中补血，本方曾用于改善嘉庆年间，华妃娘娘肝阴亏虚、气血不足、正气内虚的情况。元代忽思慧所著《饮膳正要》，有言“羊肉，味甘，大热。主暖中，治疗汗出、虚劳、寒冷、补中益气。”本方生黄芪、当归合用，有气血双补之效，加入辛散胃寒之力较强的生姜，可治疗体虚畏寒、虚劳不足及产后妇女气血虚弱等症。亦适用于蒙古族等生活环境较为寒冷，且长期户外劳作的少数民族。
粥方2：
化湿粥
组成：香薷10 克，厚朴花15 克，白扁豆10 克。
配料：粳米100 克。
功效：健脾祛湿。
做法：将香薷、厚朴花、白扁豆置入锅中，浸泡30 分钟左右，加适量水，武火煮沸，文火煎煮10 分钟左右，取汁备用。将粳米洗净，与药汁同煮，小火煮成粥食。
注意事项：阴虚、表虚多汗者慎服。
【评议】清宫中常于夏月（农历五月至七月）于寿安宫、养心殿、颐和园等处发放清暑汤，此乃其化裁而来。此方化裁于《和剂局方》中香薷饮，清暑而不伤气，祛湿而不伤阴，实为改善夏月感受暑湿秽浊之气所致脘腹痞闷、少食作呕、神疲体倦等症之妙品。岭南一带多降雨，易生湿热，本方适于该地区民众食用，长期生活及感受湿热之人亦适用。
粥方3：
八宝豆粥
组成：赤小豆30克，绿豆30克，黑米30克，花生仁30克，生栗子30克，莲子肉15克，枸杞20克，粳米100克。
配料：冰糖或蜂蜜，红枣、桂圆等调味。
功效：和胃补脾，补血养颜。
做法：将赤小豆、绿豆、糯米、黑米、花生仁、生栗子、莲子肉置入锅中，浸泡2小时后，武火煮沸，文火煎煮30分钟后，加入粳米，小火煮成粥食。煮熟后可依口味加入冰糖或蜂蜜、红枣、桂圆等。
注意事项：本品不适宜糖尿病人大量食用。
【评议】本方化裁于“腊八粥”。本粥材料简便易得，可依季节特点等增减配料，如夏季可记八宝豆粥加重绿豆的使用比例；冬季加重黑米的使用比例。本方易于消化，在调护肠胃的基础上，有增强体质、补充体力的功效。方中赤小豆、花生仁均有补血之功效，心主血脉，其华在面，长期服用可荣养面部。本品可根据饮食口味、具体的调理需要灵活运用于生活实践中去。此粥不仅仅深受北方人的喜爱，因其口味清香诱人也深受各地百姓的喜爱。
粥方4：
参莲粥
（本方化裁于清宫医案名方“参莲饮”）
组成：党参10克，莲子肉15克，粳米100克。
配料：蜂蜜2勺。
功效：补益安神。
做法：将党参、莲子肉置入锅中，浸泡30分钟，煮成汤汁后，加入粳米共煮，小火煮成粥食。
注意事项：实热者不宜食用。
【评议】 本方化裁于清代宫廷中名方“参莲饮”“有胃气则生，无胃气则死” 为中医古训，本方曾多次用于清朝乾隆皇帝、嘉庆朝之玉贵人弥留之际，可见其在急危重症之时顾护胃气、补益气血的功效。此方虽小药轻，但药力极佳。主要由于方中党参可补中益气、健脾益肺。现代医学证实，其有增强免疫力、改善微循环等作用。方中莲子肉，可健脾养心，涩精补肾，《医林纂要》有载：“莲子，去心连皮生嚼，最益人，能除烦、止渴、涩精、和血、止梦遗、调寒热。”本方适宜于年老体弱的老年人及平素体质虚弱的人群养胃进补时使用。
来源：《中医健康养生》杂志2016年12月刊
