豆角烧茄子作为一道家常炒菜，受到了很多人喜爱。首先这道菜的烹饪方法很简单，其次是做这道菜所需要的“豆角”和“茄子”很容易获取。无论是超市还是大、小型菜市场，你都会看见它们的身影。所以称它们为“国民蔬菜”一点都不为过。
豆角是我国北方广泛栽培的蔬菜之一，其普及程度在各类蔬菜中位居第一，它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素。因其适应性强，冬天大棚种植，夏季则可以露地栽培，所以一年四季都有供应，因而在价格方面也不是很贵，便受到很多人的喜爱。
豆角虽好，但吃的时候一定要注意。因为生豆角中含有“凝集素”和 “皂苷”两种毒素。如果处理不当的话会引起食物中毒。而这两种毒素会在高温烹饪过程中被分解破坏，所以大家在吃豆角的时候，一定要保证豆角熟透才能食用。
说完了豆角，咱们再来说说这道菜的另一个主角“茄子”。茄子这种蔬菜最早由古印度人培育种植，西晋时期被引入中国。后被西晋植物学家嵇[jī]含记录于《南方草木状》一书中，这也是中国有关茄子的最早记载，所以说中国也是茄子的第二发源地。
茄子的营养十分丰富，是一种物美价廉佳的蔬菜，其含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P，每100克紫茄中的含量高达720毫克以上，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般水果也望尘莫及。茄子的吃法也很多样化，不管是炒、烧、蒸，还是油炸、凉拌都别有一番风味。
豆角烧茄子这道家常菜，相信很多人都会做，但有的人做这道菜时总会出现茄子颜色发黑的情况，这到底是什么原因呢？那么今天就来分享一下做“豆角烧茄子”时，如何才能做到菜色不变又好吃的秘诀。
【豆角烧茄子】
主料：豆角、茄子
配料：蒜片、干辣椒段、食用油
调料：生抽、陈醋、盐、白糖、蚝油
具体做法
（1）准备一盆清水，加入半勺盐搅拌均匀至食盐融化。
（2）洗净的茄子切成段，再切成条，最好保证有一面带有茄子皮，这样炸的时候不至于茄子回缩或者炸烂。
tips：茄子去皮后因其中的微量元素铁被空气氧化，很容易发黑，所以可能会影响人体对铁的吸收。从这个角度来说，茄子皮建议不要去掉。
（3）切好的茄子放在盐水中浸泡，这样也是为了防止茄子氧化发黑。
（4）豆角掐掉头尾，清洗干净之后切成段备用。
（5）接着调酱汁，碗中加入盐、生抽、陈醋、白糖、蚝油搅拌均匀待用。
（6）豆角和茄子下油锅炸制的时候要充分沥干水分，防止溅油。
（7）锅中加入适量食用油，油温六成热的时候倒入豆角，炸到表面有气泡就可以了，捞出控油。茄子同样放入油锅，炸至稍微变软即可捞出控油。
tips：豆角和茄子都不宜炸制的时间太长，否则会失去口感，变得发干，发硬。炸过蔬菜的油还是很干净的，可以过滤出重复使用。
（8）蒜切片，干红辣椒切段。
（9）锅中放入少量油，油热后倒入蒜片、辣椒段，翻炒出香味。
tips：豆角和茄子已经经过了油炸，所以烧的时候不需要放太多油，不然吃起来就会很腻，另外豆角和茄子都不吸油。
（10）接着把豆角和茄子倒入锅中，稍微炒一下，倒入事先准备好的酱汁，翻炒均匀。
（11）出锅前勾个薄芡即可。
我们的豆角烧茄子就制作完成了，做这道菜建议选择选用长茄子，一定不要去皮，直接切段再切成条。带皮的茄子不管是炸还是烧，形状都会保存的比较完整，这样就不会影响菜品的整体美观程度。
茄子变黑的主要原因是由于茄子中存在一种叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。所以最好的办法就是将切好后的茄子放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
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