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做吐司总失败,原来是配方没用对,试试这个屡

2020-05-22 来源:未知 编辑::ldh 阅读


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做吐司的面团要揉到出膜,这个大家都是知道的,然而有时候面团明明揉出膜了,但是做出来的吐司就是不成功,其实除了这一点,还有其它的因素也是很重要的,想要做出完美的吐司就往下看吧。

揉面温度不能过高

面团温度也很重要,揉面的时候面团温度必须控制不能过高,所以夏天揉面,面包机盖子要打开,或者用冰水就是这个道理,温度过高的话也会对组织有影响。

出膜是必须的

吐司要长个,出膜是必须的,不要求一定要很薄的手套膜,但是一定要具有一定延展性,也就是面团比较有弹性,手感比较好,坚韧而有弹性的薄膜。

面团水量一定要调节好,这是出膜的必要条件,当然好的面粉和酵母是基础。

面粉不同,季节不同,水量都会有差异,吸水性好的面粉比较容易出膜,弹性也较好,夏天吸水性会比冬天差一点。

还有关于全麦吐司,因为全麦粉筋度比高筋粉弱,所以不用揉到完全,筋度不够的面团一发以后就会变弱,到了二发就会后劲不足,当然也就长不高了。

发酵要到位

第一次发酵完毕,面团戳洞不回缩不塌陷,一定不要过头,就好比橡皮筋,如果第一次就断了,那么第二次就不会有膨胀余地了。

擀卷问题

擀卷力度一定要适中,不要一味的想要把气泡擀掉,就用力的擀擀擀,那样说不定把面筋擀断了,看到气泡用手拍掉就好了,手势尽量轻柔。

关于一次擀卷还是两次擀卷,这个看个人习惯了,都是可以的,据说二次擀卷组织会更好些。

吐司长高还和入模前的擀卷有关,卷得太紧,圈数太多都会影响面团的膨胀。

面包进烤箱后,一般还会继续长大10分钟左右,所以控制好二发,让面团进烤箱后充分膨胀出百分百潜在的弹性,面包的组织才更细腻。

烤箱温度

烤箱的温度要摸透,温度过高或过低都是烤不好吐司的。

吐司配方 一次就能成功

(一次发酵法)

金像高筋粉260g 、耐高糖酵母3g

液体部分:一个鸡蛋+牛奶总共160g、糖30g、盐2g、黄油25g

1、 称量除黄油外所有材料丢到厨师机里 ,低速揉至面团表面较为光滑(扩展阶段)。

2、 加入黄油继续揉至面团非常光滑,可以拉出很薄的膜(完全扩展阶段)。

3、 将揉好的面团分成三等份,滚圆后松驰10分钟。

4、 取一份面团擀成牛舌形,翻面后左右两侧向中间折叠一次。再次将面片擀开,自上而下卷起,底边压薄。

5、 卷起,捏紧收口处,放入吐司盒。发酵至9分满。

6、 烤箱180度中下层35分钟。脱模后吐司侧卧冷却,减少塌腰塌顶的现象。

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