牛百叶的做法很多，可以清蒸、爆炒、涮锅，还可以生卤……但我最爱的，还是凉拌，因为这样会最大限度地保持牛百叶最原始的清爽口感，吃到最鲜嫩的牛百叶。要想做出最鲜嫩的牛百叶，其实一点也不难。只需一招，在汆水的时候，放入少许料酒，这样可以中和牛百叶中的些许腥味，吃起来口感清爽。同时，控制好汆水的时间，不能过久，否则肉质会变老，影响口感。喜欢的朋友不妨试试。
红油牛百叶
准备材料：牛百叶300克，干辣椒10克，姜4片，蒜2瓣，麻辣萝卜10克，料酒1汤勺，辣椒酱1汤勺，白醋1茶匙，盐1茶匙，糖1茶匙，鸡粉1/2茶匙
准备：牛百叶洗净，切粗丝。将两片姜切碎，蒜切末。
开始制作：
1 锅中加水，放入两片姜，大火煮沸。
2 水沸后，放入切好的牛百叶汆烫。
3 大约1分钟后加入料酒。
4 继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出。
5 捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水分，待用。
6 另起锅，放两大勺油，大火加热，油烧至六成热，放入干辣椒。
7 放入一大勺辣椒酱。
8 小火炒1分钟，关火，倒入一只干净的碗中。
9 将红油倒入浸过冷水的牛百叶。
10 加入姜、蒜碎末、盐、细砂糖、鸡粉、白醋和切碎的麻辣萝卜，拌匀即可。
小贴士：1.牛百叶不要汆烫太久，以免口感变老。2.汆烫后的牛百叶一定要浸凉水，这样才够爽脆。3.该菜口感较辣，可根据自己的喜好调节辣椒的用量。
选自《巧厨娘：新手下厨》这本书，版权所有。
