为了配合防疫工作，大多数人都非常自觉在家闭关。那么，囤粮就成了必不可少的工作。
但是，囤粮不仅仅是买买买，更重要的是保存和储藏的技巧。
如果保藏不当，食物腐烂、发霉、变质，造成浪费事小，引起食物中毒、损害身体健康事大。
食物储存不当会带来哪些后果新鲜蔬菜腐烂，会产生大量的亚硝酸盐，可引起中毒，亚硝酸盐转变成亚硝胺，还会致癌。
新鲜果蔬含水量多，营养丰富，细菌、霉菌等微生物生长活跃，很容易引起腐败变质，除了会引起感染外，细菌、霉菌还会释放出毒素，导致中毒。比如花生、玉米中最常见的黄曲霉毒素，可诱发肝癌；变质甘蔗中含有3-硝基丙酸，可引起神经系统、肝、肾和肺损伤，死亡率很高，即使抢救过来，也大多留下终生残疾。
还有发芽的土豆会产生龙葵素，也能引起中毒。
有些人觉得腐烂、发霉的部分不多，把它切掉、扔掉就好了，剩下的照吃不误。实际上，细菌、霉菌所产生的毒素，渗透力很强，毒素污染的范围远远比肉眼可见的腐烂、变质、发霉的部位要大得多。
如果舍不得扔，切除部分要尽量扩大。最好的方法，当然是避免腐烂、发霉、变质啦。
今天，给大家介绍几种可以延长保质期的方法，各有优劣，综合运用，就可以饮食无忧了。
冷藏和冷冻，是现代家庭最常用的保质方法，也是目前食品工业中应用最普遍的保藏方法。
▼原理：
通过降低温度来抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到延长保质期的目的。
通常，在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长。
一般家庭用冰箱，冷藏室温度可控制在0-10℃，常用温度是4-8℃，可以抑制微生物的生长繁殖。
冷藏的优点是对食品风味、质地、营养价值等的不良影响较小。
但冷藏只是使微生物的繁殖变得困难，并不是完全不能繁殖，更不能杀灭。所以，冷藏室保存食物的时间也不会很长， 一般储藏期为几天到几周。绿叶菜最好不超过7天，根茎类蔬菜最好不超过2周。肉类冷藏最好不超过3-5天。
冰箱冷冻室的温度一般在-18℃上下，大多数微生物几乎停止生长，保存时间较长，一般-10℃即可存放几个月。
冷冻还分为缓冻和速冻，缓冻的冻结速度慢，速冻是在30分钟内快速将食品温度降低到冰点以下，冻结速度快。缓冻食品的质量低于速冻食品。
因为在冷冻的过程中，当温度降至-1~-5℃时，食品内部的水分结成晶体，可损害食物内部的细胞结构。缓冻形成的结晶大，对食物细胞的挤压破坏大，会导致较多营养素流失。而速冻形成的冰结晶小，对细胞的破坏小，营养保存完好。
普通家用冰箱的冷冻室很难达到速冻要求，有些冰箱有速冻按钮，新鲜食物需要速冻时，可以打开这个开关，冰箱的压缩机会连续运转，制冷量增大，可以达到速冻效果。食物冻结后要记得关闭速冻开关，在冷冻室内正常储存即可，否则，压缩机会一直工作不停止，既耗电，又缩短压缩机的使用寿命。
没有速冻开关的冰箱，可以通过冷藏室内的温度调节旋钮来增加制冷量，让食物更快冻结。温度调节旋钮一般都在冷藏室内的顶部，有0-5档或0-7档，数字不能代表具体温度，但数字越小，表示制冷力度越低，温度越高；数字越大，表示制冷力度越高，温度越低。新鲜食物放到冷冻室前，先将温度调节旋钮调到最大数字，使冰箱内温度降到最低，再将食物放入冷冻室。当食物完全冻结后，再把旋钮调到常用数字。一般夏天可调到2-3档，冬天可调到4-5档。
▼冰箱储存的注意事项：
❶存放蔬菜时，不要碰到冰箱内壁，以免结冰，将蔬菜冻伤，破坏食物营养，伤口也更易引起食品腐败。
❷食物要小袋分装，方便取用，也避免交叉污染。比如几种青菜装在一个大袋子里，几片烂叶就可以使整袋青菜受到污染，其它青菜也会很快腐烂。小袋分装就不会有这样的问题。
❸冷冻保藏更要注意小袋分装，一是食用时分割困难，二是冷冻也只是使微生物停止生长，并没有杀菌的作用，解冻过程中，温度回升，细菌又开始繁殖，反复解冻-冷冻，食物很容易腐败变质，不能再保存几个月。
❹冰箱并不能杀死微生物，所以，冰箱实际是细菌的聚集地，从冰箱里拿出来的食物，不要直接食物，要经过清洗、加工或加热后食用。
❺吃柚子、桔子时，可以把柚子皮、桔子皮留下，放到冰箱里，是天然的除臭剂。
❻冰箱不要塞得太满，不留缝隙会影响冷气循环，不仅增加耗电量，制冷效果也会降低，食物储存效果不理想，加快腐败变质。
所以，不能把囤的食物全部塞到冰箱里，还需要借助其它方法延长保质期，分担冰箱的压力。
二、腌渍腌渍不仅能延长食物的保质期，还能使食物的营养和风味发生变化，使饮食更加丰富。
▼原理：
让食盐或糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，延长储藏期。
中学生物课，我印象最深刻的一句话就是“水往高处流”，也就是说，水分是往浓度高的方向流动。微生物在高浓度盐的作用下，水流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快，就会导致微生物脱水，生长受到抑制，甚至引起死亡。糖也有同样的作用，但要达到和盐同等的抑菌效果，糖的用量一般是盐的6倍以上。
新鲜蔬菜尤其是绿叶菜，容易腐烂，用盐渍的方法就能大大延长储藏时间，也就是我们吃的泡菜，这种盐渍法是发酵性的，食盐用量较少，它不是主要靠盐的浓度来抑制腐败微生物，而是靠乳酸菌发酵生成大量乳酸来抑制微生物，防止腐败，如雪里蕻、萝卜、大白菜、豆角、黄瓜、姜等，都是常用的泡菜材料。
这种发酵性的盐渍还有一个优点，发酵过程中会产生一些酶，有助消化的作用。酶是什么？就是“大名鼎鼎”的酶素，酶是身体内进行新陈代谢必不可少的一大类物质的总称。
非发酵性盐渍，如腌肉、咸蛋、咸鱼等，食盐的使用量较大，盐基本上完全覆盖食物表面，乳酸菌几乎完全受到抑制。
腌渍时还可以加入一些香料，如八角、丁香、花椒等，这些香料也具有抑菌的作用，还能使腌渍的食物风味更佳。
一般来说，盐的浓度低于1%时，微生物的活动基本不会受到影响；当浓度为1%-3%时，微生物的生理活动才会受到影响；当浓度达到6%-8%时，大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌等会停止生长；当浓度超过10%时，大多数杆菌都不再生长。球菌在盐浓度达到15%时才被抑制，葡萄球菌则要在浓度达到20%时才能被杀死，真菌必须在盐浓度达到20%-25%时才能被抑制。
比如四川泡菜的盐水调制，浓度一般会达到25%-28%。
25%的盐水是什么概念呢？生理盐水的浓度是0.9%，这个浓度是最接近人体渗透压的，也就是和人体的“盐”浓度差不多。可以想像一下，25%的盐水有多咸了。
糖渍的方法和盐渍类似，但往往糖的用量要大得多。1%-10%的糖溶液一般不会对微生物的生长有影响，50%的糖溶液才能阻止大多数酵母菌的生长，要抑制细菌生长，糖溶液浓度要达到65%以上，而要抑制真菌生长，浓度要达到80%。
所以，知道为什么市售的腌渍食物为什么咸（甜）到齁人了吧，为了延长保质期呀。与腐败变质产生的损失比起来，多加一点盐和糖的钱不算什么了。
但自制的腌渍食品可以减少一点盐和糖的用量，一次不需要腌渍太多，能吃十天半个月，最多1个月就够了。腌渍时加入几片维生素C，可以提高抑菌的效果。
▼腌渍食物的注意事项
❶腌渍可以延长食物的储藏期，但维生素C的破坏比较严重，含盐、含糖量也较高，不能作为主要食物食用。但发酵后有助于消化，又有独特风味，偶尔食用并无坏处。
❷蔬菜进行发酵性腌渍时，在微生物的作用下，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，第7天左右会达到峰值，然后，亚硝酸盐的含量又会下降，大约20天以后，亚硝酸盐的含量大幅降低，基本保持稳定。所以，腌渍泡菜类的食物时，要么刚腌的1、2天吃，要么等20天后再吃。
把新鲜食物脱水后制作成干货，也是常见的储藏方法，干制后的食物，往往会具有独特的味道，香味更醇。
▼原理：
微生物的生长离不开水，当水分含量低于一定程度时，微生物的生长就会受到抑制，甚至死亡。
囤粮时，我们可以多囤一点干货，比如干木耳、香菇、猴头菇、虫草花等各种干蘑菇，还有黄花菜、腐竹、干海带、紫菜，以及干虾仁、瑶柱、鱿鱼干等海味。
如果囤的蔬菜和水果太多，也可以将一部分烘干，制成干品。现在有家用的小型食品烘干机，跟电饭煲差不多大，分为几层，通过加热，把食品的水分蒸发掉，就制成菜干、果干、肉脯了，比如土豆、地瓜、黄瓜、山药、白菜等蔬菜，苹果、菠萝、猕猴桃等水果，猪肉、牛肉、小鱼等，都可以通过烘干保藏。烘干机价钱也不贵，居家过日子可以入手一个，既能多一种储藏食物的方法，又改变了食物的风味，还能制作一些天然健康的小零食，一举多得。
干燥脱水会损失掉较多的维生素C和一部分水溶性维生素，整体营养价值并没有下降太多，但储存起来就方便多了。可以把一部分新鲜果蔬制成干品，先把新鲜的吃了，再慢慢吃干的。
随着家用真空机的普及，家庭储藏食物又多了一种有力的方法。
▼原理：
微生物的基本生命过程就是营养和呼吸，真空环境下，包装袋内的氧分压低。在缺氧的环境中，好氧微生物的生长繁殖就会受到抑制，一般情况下，含氧量低于0.5%-1.0%，霉菌就会停止生长。其次，真空环境中的水气含量低，真空包装可以提供相对湿度很低的环境，微生物缺水就会丧失生存条件，可以抑制微生物的生长，达到延长保质期的目的。
我有些朋友总能搞到一些不添加防腐剂、保鲜剂的食物，比如腐竹、豆腐皮、米粉、桂圆等等，好处当然是更安全健康，坏处就是不好保存，很容易发霉变质。但有了真空机，这个问题就不是问题了，我把这些无添加的食物分装成小袋，再抽真空，放在阴凉干燥处，保存几个月也没问题。
那些爱长虫的豆子、中药材，我也把它分装成真空小袋，冰箱的空间顿时腾出不少，再也不用发愁食物太多，冰箱太小了。
干货真空包装一般能保存数月甚至更长时间，熟食真空包装一般只能保存几天。外出旅游时用真空包装熟食是个好方法，出门在外也能吃到家常菜。
真空包装+冰箱冷冻，储藏的时间更加长。
真空包装的好处是，对食物的营养、性质、风味没有任何改变。
家用真空机体积也不大，比一条香烟大一圈，使用起来也很方便。
把食物放进真空袋中，再把真空袋开口的一端套进气嘴，压好压条，启动机器，就开始抽真空了，等抽到满意的程度，再压下塑封条，把封口塑封好就可以了。一般的真空袋，塑封时间大约3秒即可，米砖袋则要6秒左右。
如果袋子较大，食物较少，要让食物靠近气嘴附近，这样抽真空的效果会更好。
▼真空包装的注意事项
❶选择真空机时要注意，有些真空机一次只能给1个袋子抽真空，这种真空机所用的袋子要求低，普通的真空袋、阴阳袋、静电袋都能用；有些真空机可以同时给几个袋子抽真空，这种真空机所用的袋子要求较高，需要用特殊的真空袋，购买时要注意看介绍，或向客服咨询清楚，以免买错。
❷有些真空机只能抽干燥的食物，比如豆类、粮食、坚果、水果、蔬菜等；有些真空机是干湿两用的，还可以给一些带有水分或粉末的食物抽真空，如刚卤好的熟食、香料粉等。根据自己的需要选择。
❸真空包装受到外力撞击时，容易漏气，就会解除真空环境，发现漏气时，要及时更换包装，重新抽真空，或者尽快食用，以免变质。
❹有些食物棱角比较大，抽真空的效果会差些，比如豆类、红糖等，这类食物营养丰富，又是微生物偏爱的食物，所以，即使抽了真空，也要注意观察，发现异常要及时处理，避免更大的损失。
比买买买更重要的是保藏技巧，冰箱只有一个，要储存的食物那么多，学会这几种实用的家庭保藏技巧，灵活运用，让饮食更加安全无忧。
