橄榄油的主要成分——油酸是单不饱和脂肪酸，它可以降低体内的“坏胆固醇”，升高“好胆固醇”，对于预防心血管疾病有非常好的作用。但大多数人对于橄榄油这种单不饱和脂肪酸丰富的油脂的摄入量存在不足，建议大家用橄榄油来代替一部分日常所用的其他烹调油。
榨取橄榄油的原料是一种叫油橄榄的的果实，根据油脂提取方式和加工的不同，橄榄油又分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄调和油等。
初榨橄榄油：是油橄榄的果实直接低温压榨而得。此方法榨出来的油脂富含果肉中原有的营养成分，其营养价值不仅在于单不饱和脂肪酸，还在于橄榄果中所含的其他营养物质。特级初榨橄榄油就是压榨橄榄油中的第一道油，营养物质更为丰富，颜色呈淡绿色，还有一些橄榄果实的清香味，甚至可以直接食用，其品质高、价格也最贵。
精炼橄榄油：以橄榄果实初榨之后剩下的果渣为原料，再进行精炼而得。在加工过程中，既脱去了杂质，也脱去了一些有营养的物质，所以精炼橄榄油的营养主要就是单不饱和脂肪酸。
橄榄调和油：将橄榄油与其他 植物油调配而成，严格来说，不属于真正的橄榄油。目前也没有橄榄油与其他油调配比例的标准，所以，橄榄调和油的营养价值不如真正的橄榄油。
油橄榄果渣油：从经过压榨之后的橄榄果渣中用有机溶剂进行提取，再经过精炼而得。这类油在售卖的时候也不能直接称为“橄榄油”，只能叫油橄榄果渣油。
不同橄榄油适合不同的烹饪方法。总体来说，橄榄油适合各种炒菜。橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，比富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油更稳定。不过，不同橄榄油的稳定性有所差异。精炼橄榄油的性质更稳定，烹调时烟点更高，泡沫更少，很适合炒菜。而初榨橄榄油的稳定性较差，因为其中保留了油橄榄果实中很多不耐高温的抗氧化物质等，所以相对而言，初榨橄榄油不建议高温烹调，否则容易破坏其中的有益物质，无法有效发挥其保健作用。而特级初榨橄榄油用来凉拌最好，可以最大限度地摄取其中的营养。
注意：选购橄榄油时要注意生产日期和保持期。市场上很多橄榄油都是从欧美等国进口的，从生产、包装、运输到我国的商场货架上售卖，要经历好几个月的时间。大家购买时要注意生产日期和保持期。而且，进口货物到国内厂家往往还要进行重新包装，这个过程叫作分装。所以，进口产品包装上常常印有多个日期，让消费者迷惑、不知所以要认真看清楚。
根据国家规定（《橄榄油、油橄榄果渣油国家标准》和《预包装食品标签通则》），进口橄榄油要以原产国的灌装日期为生产日期，若是进口分装产品，在标注原产国生产日期的同时，还要再标明在国内的分装日期，生产日期用BZ标识，分装日期用FZ标识。所以，进口橄榄油一般标注两个日期，即一个是在国外的生产包装日期，另一个是进口到国内后的分装日期。
