夏天这个后浪成功盖过了春天的前浪
热浪一波接一波来袭
这个时候要是来一款冰冰凉凉的慕斯
酸酸甜甜 入口即化
那是再好不过的了
甜品店和烘焙私房主们
是时候丰富你的慕斯甜品菜单啦
日本西点鬼才和泉光一全新力作
黄宝石
01、蛋白糖配方
蛋白 67 克、蛋白粉 4.4 克、细砂糖 37 克、椰蓉 37 克糖粉 52 克
制作过程：
1. 将蛋白倒入搅拌盆中，分三四次加入蛋白粉和细砂糖，打成蛋 白霜。
2. 在“步骤 1”中加入糖粉混合，再加入椰蓉，搅拌至呈现光泽感。
3. 烤盘上放上两张烤盘纸，在最下面的一张上画出直径 6 厘米的 圆形。
4. 将“步骤 2”装入裱花袋，挤在圆圈内，不要超出圆圈。撤掉 画有圆形的烤盘纸，以同样的标准挤剩余蛋白糖。
5. 放入烤箱，以 100℃烘烤 2 小时。
西柚达克瓦兹配方
细砂糖 35 克、蛋白粉 20 克、蛋白 548 克、杏仁粉 432 克、糖粉 432 克、西柚 1 个
制作过程：
1. 将细砂糖、蛋白粉、蛋白全部放入搅拌盆中，打至中性偏干。
2. 用刨皮器将西柚刨出西柚皮屑，加入“步骤 1”中，拌匀。
3. 一边加入杏仁粉，一边继续混合搅拌，搅拌均匀后倒入方形烤 盘中，表面用抹刀抹平。
4. 在“步骤 3”表面撒上糖粉，入烤箱，以 170℃烘烤 20 分钟。
糖煮西柚
配方
新鲜西柚果肉 90 克、蜂蜜 18 克、水 120 克、细砂糖 72 克、果胶 2.2 克、柠檬 1/8 个
制作过程：
1.将水、新鲜西柚果肉和蜂蜜放入锅中，煮沸，加入果胶和细砂糖，小火煮四五分钟，边煮边搅拌。
2. 去掉表面的浮沫，柠檬取汁，加入锅中，混合均匀。注入模具中，冷冻保存。
罗勒凤梨奶油配方
凤梨果蓉 115 克、全蛋 44 克、蛋黄 33 克、细砂糖 29 克、吉利丁片 2 克、冰水 适量、无盐黄油 44 克、新鲜罗勒 0.8 克
准备：将吉利丁片用冰水泡开，备用。
制作过程：
1. 将凤梨果蓉倒入锅中，加热至 60℃ ~70℃。
2. 将全蛋、蛋黄、细砂糖倒入盆中，混合均匀，冲入“步骤 1”，搅 拌均匀，倒回锅中，继续加热。
3. 加热到 82℃，离火，加入泡好的吉利丁片，完全化开后过筛进量杯， 降温到 40℃。
4. 加入 20℃的黄油和新鲜罗勒，用均质机打匀、打碎。
5. 挤入糖煮西柚的模具中，冷冻成型。
蜜瓜慕斯配方
哈密瓜果蓉 197 克、吉利丁片 9.6 克、樱桃白兰地 11 克、细砂糖 107 克、蛋白 53 克、水 32 克、淡奶油 237 克、冰水 适量
准备：将吉利丁片用冰水泡开，备用。
制作过程：
1. 将蛋白倒入厨师机中，打发。
2. 将水和细砂糖倒入锅中，加热熬煮至 118℃的糖 浆，冲入正在打发的蛋白中，继续打发至蛋白霜 稳定有光泽 , 温度降至约 30℃。
3. 吉利丁片隔水加热至 40℃ ~50℃，加入哈密瓜果蓉中混合，隔冰 水降温至 20℃。
4. 将淡奶油打至十分发。
5. 将樱桃白兰地加入“步骤 3”中，搅拌均匀，加入打发淡奶油，用 打蛋器轻柔地混合均匀。
6. 加入蛋白霜，翻拌均匀。
香缇奶油配方
奶油 500 克、细砂糖 35 克、香草精 适量
制作过程：
1. 将所有原料混合，打至十分发。
组装配方配方
镜面果胶 适量、新鲜蜜瓜 适量、白巧克力 适量
制作过程：
1. 将可可脂隔热水化开，加入适量绿色色素，搅拌。
2. 用干毛刷蘸“步骤 1”刷在胶片纸上，倒上调好温的白巧克力，抹平。稍作冷却，用圈模切出圆片。
3. 将西柚达克瓦兹切成小圆饼，顶部向下放入模具。将蜜瓜慕斯挤至五分满，将糖煮西柚、罗勒凤梨奶 油夹心放入中心（西柚面朝下）。
4. 挤入蜜瓜慕斯至满模，表面用抹刀抹平。
5. 将新鲜蜜瓜切碎，放入慕斯碗中，挤入少量的香缇奶油，放入蛋白糖。
6. 冷藏，将“步骤 4”脱模，表面淋上 40℃的镜面果胶。
7. 将“步骤 6”放入碗中，最后用巧克力圆片装饰
清甜的蜜瓜和微酸的西柚与凤梨
还有一缕似有还无的罗勒香气
再配上清爽冰凉的气泡水
炎热夏日必备的消暑神器
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
