营养专家介绍：疫情期间的食材采购和饮食搭配

食材采购&饮食搭配

当前，全国进入新冠肺炎疫情的防控之中，许多社区进行了严加管控、甚至部分地区封城封路，我们的食材供应链不可避免地受到了影响，那么，如何解决食物供应问题？怎么安排我们的一日三餐呢？近日，农业部食物与营养发展研究所的专家讲解了新冠肺炎防控期间食材选购和饮食搭配的问题。

朱大洲，男，博士，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员，副处长，硕士生导师。主要开展农产品营养品质检测评价方法与标准方面研究。近年来主持国家重点研发计划项目子课题、国家自然基金、北京市自然基金等科研项目18项，参与研发了系列农产品、食品无损测量仪器和营养健康信息化管理平台，制定了系列农产品营养品质评价标准，参与了《国民营养计划(2017—2030年)》中食物营养产业板块的撰写。主持研发了“幼儿膳食营养监测”微信平台，制作了《宝贝营养计划——你的宝贝吃饱了吗？吃得科学吗》等科普作品。

特殊时期，特殊对待

《中国居民膳食指南》建议，每人每天不重复的食物种类数达到12种以上，而且每周达到25种以上。对于新冠肺炎期间居家待着的各位，主食、荤菜、素菜，每天搭配上，再买点维生素片，保证基本营养供给就可以了。美味、享受的需求可以忍一忍，几个月疫情结束之后，想吃啥吃啥，想去哪吃去哪吃。

时下流行词汇“间歇性饮食”，是2019年最受欢迎的饮食方式之一，更是一年中谷歌搜索最多的饮食词条。它分为两类：

　　一是16:8断食法，即每日限制进食，每天进食的区间缩短在8小时之内，其余16小时禁食；

　　二是5：2断食法，即一周中正常进食五天，其余2天采取热量限制饮食。美国约翰霍普金斯大学医学院神经学家Mark Mattson博士在医学最权威期刊《新英格兰医学杂志》发表的综述《间歇性禁食对健康、衰老和疾病的影响》，详述了间歇性禁食与代谢转换、人体寿命和健康的关系，证实间歇性禁食能够改善并维持健康。

　　应急救援食品指是在突发事件时候，如地质灾害、矿难、森林大火、户外探险等紧急情况下所需要配备的救援食品，如面包、方便面、馍块、八宝粥、各种饼干、谷物脆片、火腿肠、肉干、水果干、蔬菜干、罐头、巧克力、蜜饯、包装豆腐干、牛奶、果汁、奶片、坚果等。

　　在日本，作为预防震灾的措施，家家都有一周的水和食物储备。至于被称为垃圾食品问题，我的观点是：在符合食品安全标准的前提下，没有不健康的食品，只有不健康的吃法。外国人吃肯德基的时候，都会搭配蔬菜沙拉，咱中国人光吃汉堡、炸鸡腿，然后说那是垃圾食品。

　　目前学术界还没有这个概念，“应急性饮食”可理解为：在突发事件期间，食物供给受到一定影响和限制的条件下，为了保障温饱和营养健康所采取的饮食策略，它涉及食材采购、储存、烹饪、膳食搭配等方面。针对本次新冠肺炎期间的饮食，一个中心思想是：在利于营养搭配的情况下，尽量选储藏期长的，以减少采购次数，减少跟潜在患者的接触机会；再提几条具体建议：

　　主食类食材采购：提供淀粉，填饱肚子主要就靠他们了。购买足够的大米、面粉、挂面、玉米面、杂粮等。此外可备一些方便主食，如面包、方便面、馍块、八宝粥、饼干等。注意保质期，粮食类保质期一般在一年以上，但散装的夏天易生虫，储存6个月的量为宜。　

　　蛋白类食材选购：蛋白质是增强体质、保持免疫的重要食物来源，新冠肺炎期间应摄入充足的蛋白质，肉、蛋、奶、大豆是其主要来源。如果不想买猪肉，又觉得牛羊肉贵，作为替代选择，可购买鸡肉、鱼肉，冷冻肉制品一般能储藏半年左右。被众多营养学家鄙视的火腿肠、肉罐头、熏肉，也是良好的动物蛋白来源，短期吃没问题，可以作为重要补充。鸡蛋、超高温灭菌奶、奶粉都是好东西，能储藏较长时间。大豆是良好的植物蛋白来源，还富含大豆异黄酮，建议多买，既可做豆浆、也可生豆芽，生鲜豆腐保质期很短，可购买储藏期很长的豆皮、腐竹。

蔬菜类食材选购：由于物流条件受限，应急情况下受限的主要是储藏期短的叶菜类，比如油麦菜、菠菜等，建议购买储藏期较长的大白菜、卷心菜、紫甘蓝等。瓜类、根茎类、菌类、藻类才是最适合应急饮食的食材，多囤点萝卜、土豆、干制的香菇、木耳、海带，储藏期长，用途大大的，可以土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇、冬瓜排骨汤、猪蹄儿炖海带、紫菜虾米蛋花汤……要特别提到的是，大白菜和土豆是个宝，多少年来，北方人民就是靠它们过冬的。　

水果类食材选购：水果富含丰富的维生素，但它最大的作用还是酸爽可口，愉悦心情，这一点是蔬菜无法比拟、不可替代的。在新冠肺炎防控期间，精神压力都比较大，来点儿水果也能改善哦。讲个故事，前天媳妇端上来一盘草莓，我立马眼前一亮，刚吃了一个，就被媳妇端走了，说那是留给儿子们的，好不容易在网上才抢到这点货。我啊了一声，还是老老实实去吃苹果、橙子和梨吧，这仨国民水果的储藏期还是经得住考验的，红富士苹果在冷库中可以存一年。

待在家里，好好补习一下厨艺吧。大家听说过全鱼宴、豆腐宴、土豆宴、满汉全席吧。以最常见的土豆为原料，可以制作土豆虾球、土豆沙拉、芝士焗马铃薯、番茄土豆汤、土豆火腿早餐饼、土豆小丸子、拔丝土豆、孜然土豆、土豆饼、酸辣土豆丝、青椒土豆丝、醋溜土豆丝，风味洋芋片、铁板洋芋片、火腿焖洋芋、椒汁土豆泥、黄焖洋芋鸡、薯片牛干巴、酸辣子炒黄饼、法式烤土豆……这还仅仅是九牛一毛，土豆宴品种已多达200多种。补充一句，调味料得备足啊，中餐的味道很大程度需在调味品上下功夫。　

应急条件下，食材没有平常丰富，可能存在维生素、矿物质等微量营养素的缺乏，可以适当购买一些复合维生素片、钙片等进行补充。其实还有一类食品，在新冠肺炎期间是值得关注的，那就是增强免疫类的保健食品，担心被大家拍砖，就不过多推荐了。　

正规的线上生鲜配送平台或居家附近可配送的社区超市小程序等。需要提前采购，目前疫情防控期间配送时间比平常长。线下途径：离家近的社区店、超市、菜市场，事先列好采购清单，带好口罩，与身边人保持足够距离，速战速决。

　　总之，为了减少接触陌生人的机会，尽量减少食材采购次数，根据营养原则、经济实力决定食材选购途径和类别，保障身体健康。熬一熬，挺一挺，春天也就来了，病毒也就过去了。