钟小厨江西美食探秘之南昌：除了瓦罐汤，你还

南昌滕王阁

南昌，江西省会，地处赣北，始建于公元前202年，迄今有2000多年的历史，历代郡、州、府均在此设治，是江西连接外地的枢纽。因为“八一南昌起义”打响的第一枪，是一座名副其实的英雄城。

南昌故郡有着更丰富的历史内涵：南唐中主李璟的残梦，唱后庭花宫女的妖娆，唐代才子王勃的一纸《滕王阁序》，到唐伯虎、汤显祖的文采风流，南昌的文脉一直延续到了八大山人的青云谱。

处于长江三角洲、珠江三角洲、闽江三角洲三大经济辐射区的最佳“结点”的南昌，早已迎来巨变，具有承东启西、沟通南北的独特战略地位。

一座城市，应该是多彩斑斓的，市井的柴米油盐，更是它的生动与活色生香，令人饶然兴致，更令人津津有味。南昌的美食，除了瓦罐汤，你还记得其他的么？

今天，钟小厨将探秘南昌的十大特色美食，食在英雄城！

南昌炒粉

米粉，在南方是最普通寻常的一道美食了，不过在南昌，米粉经过烹炒，瞬间改头换面，焕然一新，成为南昌人早餐必备的美食。

做南昌炒粉，要选择劲道的米粉，先把米粉煮熟煮涨，捞入冷水冲洗，沥干备用。切好肉丝，准备佐料，洗净青菜，开始炒制。点火热锅，油八成热时，放入肉丝、各种香料、佐料爆炒，然后倒入粉丝，紧握锅柄，掂锅，锅内的粉条随着锅的掂动从外向内翻动，锅内的粉条根根入油入味。这时一股粉丝伴着肉丝和着佐料青菜特有的香味扑鼻而来，炒粉条条细嫩、久炒不碎、韧而不硬，极具风味儿。

南昌炒粉

瓦罐汤

瓦罐汤是江西南昌地区的特色名菜，采用民间古法煨制工艺，以土质陶器为瓦罐，精配食材，加以天然矿泉水为原料，置入1米方圆的巨型大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上。选用上好原料现煲的小罐汤在一人高的大缸中，慢火煨一天后就变成了又浓又香的滋补品。瓦罐的妙处在于土质陶器，秉阴阳之性含五行之功效，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，其味鲜香淳浓，具有极高的营养价值。

现在的瓦罐汤已经逐渐发展成各种系列。

肉饼汤系列：墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤 、桂圆肉饼汤、鸡蛋肉饼汤、淡菜肉饼汤 、鸭蛋肉饼汤、鹌鹑蛋肉饼汤等；

排骨汤系列：墨鱼排骨汤、香菇排骨汤 、萝卜排骨汤、莲藕排骨汤、海带排骨汤 、桂圆排骨汤、冬瓜排骨汤等；

鸡汤系列：天麻乌鸡汤、海带鸡汤、粉丝鸡、鸡腿汤、萝卜鸡汤、鸡杂汤、香菇鸡汤等；

养生系列：猪心当归汤、花旗参鸡汤、夏枯草瘦肉汤 、杏剑猪肺汤、沙参玉竹蚬鸭汤、无花果白菜干猪汤、白果南杏生鱼汤、白茅根雪梨猪肺汤、雪梨南杏瘦肉汤、菜干鸭肾蜜枣汤、太子参百合瘦肉汤、冬菇鸡脚汤、海底椰洋参响螺汤、芦荟排骨汤等。

玉米排骨瓦罐汤

南昌糊羹

糊羹是南昌传统的小吃，用薯粉调制的糊羹，里面有很丰富的菜料。一碗好的糊羹通常包括鸡肉、鸡胗、猪血、荸荠、香菇、豆腐等等不同食材，切成小丁一锅熬，香气浓郁，荤素搭配，羹浓味美。

传说女娲造人在正月初七，所以初七这一天，南昌家家户户要吃糊羹，谐音“福”羹，寓意福气天降。

南昌糊羹

鄱阳湖狮子头

鄱阳湖狮子头是江西南昌的名菜，制作独特，程序复杂，需经炸、蒸、烧、勾芡等多道程序。第一眼看到这道菜，像一尊棕色的雄狮静卧在碗中，威严又霸气，但品尝起来却质地酥软，味道鲜美。

鄱阳湖狮子头以猪肉粒、香芋丝等为原料，将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋拌在一起，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成若干份，每份包一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。然后经过炸、蒸、烧、勾芡等多道程序制作而成。

鄱阳湖狮子头

藜蒿炒腊肉

藜蒿是鄱阳湖内的一种野生植物，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉。俗话说：“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝。”藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿。

藜蒿炒腊肉制作简单，把藜蒿除去根后的嫩茎切成半寸长一段，腊肉切片，外加一些葱段。先炒腊肉，后加入藜蒿和葱段煸炒，此菜藜蒿如青丝带，嫩绿中发亮，腊肉金红微白，黄绿相间，观之令人食欲顿增。食之脆嫩爽口，且有一股特别的清香味，这是腊肉衬出的藜蒿“原香”。藜蒿炒腊肉基本上每个南昌的赣菜馆都能吃到，也是到南昌必点的特色菜。

藜蒿炒腊肉

藜蒿炒腊肉

豫章酥鸭

南昌古时曾为豫章郡，故南昌又称豫章，这道以豫章而命名的鸭子是一道极具代表性的南昌名菜。豫章酥鸭色泽红亮，酥香味浓。

制作方法颇有些复杂，需要经过五道工序。第一道工序：将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒盐重复擦匀，腌渍半小时；第二道工序：入笼蒸至五、六成熟取出；第三道工序：抹上料酒、酱油后晾干；第四道工序：锅上火注入油，油温至七热时把鸭子炸至皮酥；第五道工序：将炸好的鸭子拆去骨头，切好后浇上红油即可。由此五道工序，虽然繁杂，但造就世间美味。

豫章酥鸭

文山肉丁

相传在南宋末年，文天样任右丞相时，坚决主张抵抗元军的南侵，亲自率兵进攻江西，收复失地，深得群众拥护。有一次，他带兵路过家乡江西吉安时，乡亲们纷纷前去拜访他，鼓励和支持他的抗元斗争。

于是文天祥在家中设宴，并亲自下厨房为乡亲们烹菜。只见文天样取过一块猪里脊肉，切成四分见方的肉丁，又取过一个冬笋，切丁备用。然后把肉丁放在碗中，加上盐和鸡蛋清，用手抓匀后放入湿淀粉中拌匀，再放入滚热的油锅中用铲子搅散。待肉转色后捞出，接着文天祥用少许猪油将切好的干辣椒和笋丁翻炒，倒入酱油、料酒、白糖，醋等佐料，并用湿淀粉勾芡。最后，将过好油的肉丁和香葱倒入翻搅，淋上几滴香油。一盘颜色红润，香味扑鼻的肉丁便出现在乡亲们的眼前。

在整个烹调过程中，文天祥有条不紊，动作娴熟，宛然一位庖厨，大家品尝后，更觉肉丁滑嫩爽口，味辣而鲜，油而不腻，十分可口。由于文天样号文山，乡亲们便将这个莱取名“文山肉丁”。自此，文山肉丁成为江西一道名菜在南昌流传开来。

文山肉丁

南昌粉蒸肉

南昌粉蒸肉，油而不腻，顺滑爽心，能感觉到那股香钻入鼻中，浸入舌间，滑向胃里，吃了让人回味无穷，绝对是一道可口的佳肴。

粉蒸肉其实不难，原料以为米粉、五花肉为主。若嫌超市米粉不够香，可将大米混合花椒、胡椒、八角、三奈、丁香等，一同炒香，凉后放入些许冰糖，再研磨成粉末。将新鲜猪肉放进开水锅里微煮一下，除去血水，取出，切成半个巴掌般大小的肉片，把肉放在粉末里裹匀，蒸笼底，取适量藕片若干，搭铺在肉块下面。旺火蒸20分钟，便会闻到弥漫的香味了。粉蒸肉红光透亮，样如水晶，香气扑鼻，诱人味蕾，食之却无一丝一毫的油腻感，倒有一种酥酥的香味在嘴里徘徊。裹在粉末里的肉入口即化，浓香满溢。

南昌粉蒸肉

罗溪大麻枣

罗溪大麻枣是江西省南昌市进贤县罗溪镇的特产，因其形似大枣，外表点缀有芝麻，故名“大麻枣”。罗溪大麻枣历史悠久，创制于嘉庆8年，以优质糯米、精制白糖、上等芝麻为主要原料，经过制坯霜，油炸成大枣形，并以白糖和芝麻点缀。

食之酥松香甜，其特点是皮酥而脆，质嫩而甜，而且价廉物美，是南昌美食中享有盛誉的甜点小吃。

罗溪大麻枣

白糖糕

白糖糕是另一种流行于南昌的传统糕类小吃，是“江西五大传统名点”之一。

白糖糕清甜爽口，看起来简简单单，实际工序繁琐至极：精选优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。上好的白糖糕，表酥内嫩，糯软香甜。咬开一块，便看到里面的气孔分布均匀，入口清甜弹牙爽口带点烟韧。因其表面沾有江西独特的冻米粉和糖份混合物，吃时别有一番风味。

白糖糕

除了这十道特色美食，你还知道其他更多的么？请评论留言哦，食在南昌！

每一道菜都是一份情书。—— 钟小厨Lay

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