你有没有这样的一种经历？在饭店里点了一盘香菇青菜，菇是菇菜是菜，绿油油的又脆又入味。回家照着菜谱尝试，一遍炒死了发黄发蔫；再试一遍太生没入味；还试一遍又透着点苦涩味道……都是青菜，都是大火快炒，咋就跟大厨做的相差甚远呢？
因为，你忽略了很重要的一步——焯水！
蔬菜焯水，有很多“知识点”
1、去除农药残留
像包心菜、西兰花、菜花等蔬菜不易清洗，会有部分农药残留。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有遇热的不稳定性，用水焯一下可以更好去除农药残留。
2、可以提升蔬菜口感
例如笋、芹菜、苦瓜、芥蓝会带有一些涩味和苦味，用水提前焯一下可以提升其口感。像四季豆、西兰花这些不太容易熟的蔬菜，需要和肉类炒时，一定要提前用水焯一下。
3、去除有害物质
有一些蔬菜中的有害物质遇水都是可以分解的，比如菠菜中含有影响钙吸收的草酸，香椿中含有亚硝酸盐，新鲜黄花菜含有秋水仙碱（有毒），都需要通过焯水祛除。
4、保持鲜亮颜色
蔬菜焯后，里面的一些酶会失活，从而降低蔬菜中的色素分解，这样烹饪出来的蔬菜看起来也会更鲜亮，更有食欲。
给蔬菜焯水时，应该用冷水还是用热水？
怀揣科学实验的精神，龙叔今天特意请教了大厨，将西蓝花和荷兰豆分别用“热水”和“冷水”焯了一遍。结果如何？大家一看便知。
制作开始
1- 热水焯西蓝花、荷兰豆
1. 热水焯西蓝花。锅中水烧开，放入少量食盐（为了让一些不吃盐的蔬菜可以挂味）与食用油
2. 将西蓝花放入锅中，来回翻动西蓝花，焯熟后捞出即可
3. 热水焯荷兰豆。另起锅，水烧开撒入盐和食用油，来回翻动荷兰豆至焯熟后，捞出即可
2- 冷水焯西蓝花、荷兰豆
1. 冷水焯西蓝花。锅中添水，将西蓝花放入水中，开火
2. 待水煮开，来回翻动西蓝花，焯熟后捞出
3. 冷水焯荷兰豆。同样的方法，冷水入锅，放入荷兰豆，水烧开，来回翻动荷兰豆至焯熟后捞出
3- 热水焯与冷水焯对比
根据以上图片中的对比可见：
用热水焯出来的蔬菜色泽鲜亮，口感香脆，还可以更多的保留蔬菜中的膳食纤维、维生素、矿物质等；而冷水焯过的蔬菜色泽相对发暗，蔬菜也更易熟烂。
因此，如果是炒菜或者凉拌菜的话，建议还是用热水焯噢！
