“鸡蛋不能多吃，吃多了胆固醇会升高的！”这是普通老百姓都知道的道理。血液中胆固醇浓度升高，是动脉粥样硬化斑块形成的主要原因之一，胆固醇高的的确容易得冠心病，导致心梗和脑梗等心血管疾病的发生。鸡蛋黄中的胆固醇含量是非常高的，达到了每100克1705个单位，是继动物大脑之后排名第二的高胆固醇食物。鸡蛋吃多了的确会升高胆固醇，从而引起了冠心病、心梗和脑梗发病率的升高。
但是，如果您能了解胆固醇在体内转化和代谢的过程，这个看上去很有道理的说法就不那么有道理了。大量研究发现，高胆固醇血症并不是吃出来的，而是代谢出来的。我们血液中的胆固醇，向来都有两个来源，即由肝脏合成的内源性胆固醇和由食物摄入的外源性胆固醇，两者的比例通常是2比1。如果从食物中吸收的胆固醇增多了，肝脏就会相应地减少胆固醇合成；反之亦然，以达到一个动态平衡的状态。
只有当这个动态平衡状态被打破的时候，我们血液中的胆固醇浓度才会出现异常。很多疾病，就会打破这个平衡，如肝病、肾病或消化道疾病等。对我们现代人来说，打破这个平衡状态的往往是另一个原因——身体肥胖。体重严重超标或长期超标导致的代谢异常，才是高脂血症发病的主要原因。一个人的体重之所以超标，无非两个原因：（1）摄入的高热量食物过多；（2）从事的体力活动过少。
高胆固醇食物也属于高热量食物，当然是要控制摄入量的。但是，仅控制高胆固醇食物是不够的，高脂、高糖和高淀粉含量的食物也要一并控制才行。在食物总热量控制得当的前提下，每天吃几个鸡蛋比较合适呢？过去，关于每日食用鸡蛋量的推荐，都是基于国外的研究成果，比如欧洲的建议为每周吃4个鸡蛋，而美国的建议则是每天吃一个鸡蛋。中国人的饮食习惯和遗传背景与西方人有着很大的不同，我们更需要有“中国特色”的鸡蛋摄入建议。
最近，北京阜外医院的研究团队通过大样本量的研究发现，鸡蛋的食用数量与心血管疾病的发生，呈现“U”型曲线的规律。不吃鸡蛋或每周只吃3个以下鸡蛋的人，心血管疾病的发病率较高；当食用鸡蛋量在每周3-6个之间时，心血管疾病的患病风险最低；当每周食用鸡蛋量超过6个时，心血管疾病和总死亡风险又会再次升高。分类研究表明，冠心病、缺血性脑卒中和出血性脑卒中的发病，也呈现类似的规律。每周吃鸡蛋少于3个的人，出血性脑卒中的发病较高；每周吃鸡蛋多于6个的人，缺血性脑卒中的发病较高。
鸡蛋除了是优质蛋白的重要来源之外，蛋黄中的胆固醇也具有很多健康功能，如维持细胞膜的稳定、组成血浆蛋白、合成维生素D、胆汁酸和激素等，因此我们也需要胆固醇。上述研究的结果再次表明，任何食物的摄入，只要掌握好适度的量就是健康的。对中国人来说，每周吃3-6个鸡蛋就是适度的。
