牛肉酥饼又叫宫廷牛肉酥饼，是西安回民街的传统美食。去年暑假带孩子去西安住了一周，每天最大的乐趣就是品尝各种美食，就是在那个时候我第一次吃到了宫廷牛肉酥饼。一个个金黄的酥脆，外酥里嫩，有多么酥脆呢？咬一口自己都能清晰地听到饼皮在嘴里碎裂的声音，伴随着那清脆的声音而来的，是内层的香嫩，是浓郁的牛肉香味，还有淡淡的葱香味和花椒的麻香味儿。据说西安牛肉酥饼以前是上贡朝廷的贡品，故又名“宫廷牛肉酥饼“，后来慈禧在西安避难，吃到牛肉酥饼后一直念念不忘，其美味可见一斑。
不知为什么，西安面食闻名天下，各种面食在全国各地都遍地开花，比如潼关肉夹馍、米皮、凉皮、臊子面等等在大江南北大小城市都有大大小小的，但如此好吃的西安宫廷牛肉酥饼在外地却难得见到。不过不用遗憾，其实咱在家自己也能做出香酥美味的西安宫廷牛肉酥饼。
【牛肉酥饼馅料所有食材】
牛肉一块，小葱一把，姜，料酒，胡椒粉，花椒粉，盐，植物油各适量
【牛肉酥饼饼皮所用材料】
面粉300g，盐2g,食用碱1g ,清水155g，植物油15g+适量
【油酥材料】
面粉，花椒粉，盐，植物油
【西安宫廷牛肉酥饼的做法】
1、将300g面粉倒在面盆里，先倒入15g植物油，用筷子搅拌均匀，然后用手将面疙瘩都搓开。在和面前先在面粉里加适量油搓匀，可以阻断面筋的形成，烙出来的饼会更加酥脆。
2、将2g盐、1g食用碱倒入面粉中，拌匀，然后将155g清水分次少量地倒入面粉中，搅拌成均匀的面絮后下手揉成一块软硬适中的面团。
按加水量来说，实际上这块面团是略微偏软的，但由于是凉水和面，所以刚开始面团是感觉有点偏硬的感觉，很难揉匀。先不用急着揉，把面团盖住饧面15分钟左右再来揉，面团明显变得柔韧，延展性更好，很轻松就揉光滑了。揉两三分钟，将面团充分揉匀。
3、将面团切成大小均匀的剂子，我这些面团一共分了六个面剂子。然后将面剂在案板上搓成长条，用手略微压扁。
4、面团里倒入适量植物油，将面剂子放进去，在盆里滚一下使表面被油包裹。用保鲜膜封住盆口，放置饧面2小时以上。用油封住面团并充分饧面，可以使面团变得特别柔韧，延展性特别好，面团可以被拉得很长、很薄，烙出来的饼也会外酥里嫩。所以这一步不但要用油封面，还一定要把面饧透，天气凉的话要适当延长饧面时间。我一般是晚上和面饧着，第二天早上用。
5、小葱切成葱花备用。另切少许葱丝和姜丝放在清水里，抓捏成葱姜水备用。
6、牛肉一块，先切成小块，然后放入料理机，倒入少许葱姜水，加入适量葱末、姜末，搅成细腻的肉馅。牛肉馅一定要充分搅成肉泥，更适合做这种香酥牛肉饼。
7、肉馅里加入胡椒粉、花椒粉、盐抓拌均匀，然后倒入15g左右的植物油，再将拌匀备用。花椒粉可以适当多放一些，因为西安牛肉酥饼吃起来是有淡淡的麻香味儿的。
8、取出一个面剂子放在案板上，手按压成一张厚薄均匀的窄长的薄饼，注意边缘处一定要按压得薄一些，因为后续拉扯的时候，边缘处不容易被扯到。
9、取适量牛肉馅，均匀地铺在薄饼的一头，然后抓一把葱花放在牛肉馅上面，并再次撒上适量花椒粉。
10、用手将铺了馅料的一头两侧提起，对向折叠，然后用手提起拉扯，面皮很轻松就被扯得又长又薄，边拉扯边往前卷起，边卷边用大拇指和食指捏着两侧把边缘处往里收。这样馅料基本就被包在里面了。
11、待馅料被包裹严实之后，在剩余的面皮上均匀地涂抹上油酥，然后继续往前卷。卷的过程中注意边卷边轻轻拉扯面皮，使它尽量变薄。面皮拉扯得越薄，饼的层次就会越多。
12、卷到末尾剩余大概十几公分长度的时候，用刀划成细条状，如图所示，然后继续轻轻拉扯着卷起来，直至最后将尾部压在底部。
最后卷起来后是如图的样子。最后一段面皮划成长条状再卷起来，烙出来的牛肉酥饼表面会有类似千丝饼的效果，用手轻轻一挤，酥脆的饼皮会变成一条一条，格外的酥脆诱人。
13、用手将饼坯轻轻按扁，两面都轻轻按压一下，压成大概3、4mm厚的饼状。因为饼皮特别特别薄，而且表面又是千丝饼的效果，所以最好别用擀面杖来擀，否则容易擀破。
实际上卷起后先不着急按成饼状，先用保鲜膜盖住，待所有的都卷好以后，前面卷好的已经饧好了，用手轻轻按压几下就延展开了。
14、电饼铛里倒入足量的油，待到油略微温热之后将饼坯放入，开最小火，敞着盖子小火慢煎。待底面定型之后就翻面，这样可以防止表面长时间暴露在空气中变干。
烙两三分钟至底面金黄后再翻面，这样反复翻面几次，大概烙10-15分钟左右，至饼两面金黄、酥脆时即可出锅。
确切地说，这个牛肉酥饼更像是煎或者说炸出来的，底面完全浸泡在油里，经过翻面之后整个饼都油包裹着，小火慢煎，所以整个饼表面特别特别地酥脆，而里面却又保留了水分，是软嫩的。
牛肉酥饼在整个制作过程中用了大量的油，小火慢煎，所以特别酥脆，虽然热量比较高，但偶尔吃一次真的是特别解馋。这个饼放凉了吃也还是很酥脆，不过还是刚出锅时热乎乎地吃最香，香酥美味又不觉油腻。
1、和面时先在面粉里加少许植物油，可以阻断面筋形成，增加饼酥脆的口感。
2、面和好后一定要抹油、并且充分饧透，只有这样面才能被轻松地拉长、拉薄。
3、卷饼坏的过程中要边往前卷边拉扯面皮，使饼皮变薄，饼皮越薄，牛肉饼的层次越多，口感越酥脆，里面越软嫩。
4、馅料都包裹严实之后记得要在剩余的面皮上抹油酥，油酥的起层起酥效果要比单纯用油好很多。
5、烙牛肉酥饼时锅里要多放油，并且保持开盖，小火慢煎，这些都是牛肉酥饼酥脆的关键。
做这个牛肉酥饼，最费时的就是饧面了，所以想吃的话要提前打算哦。不过想想吃进嘴里时那悦耳的声音，酥脆的口感，鲜美的味道，再长的等待都是值得的。
